時(shí)下玉米油逐漸為消費(fèi)者追捧，但不時(shí)有消費(fèi)者反映，開(kāi)封過(guò)的玉米油在保質(zhì)期內(nèi)變紅，這種情況也發(fā)生在一些知名的品牌中。消費(fèi)者很關(guān)注這些油還能不能吃。

　　玉米油為什么會(huì)變紅？

　　油脂在使用中顏色的變化（比如變深或者變淺），在行業(yè)中叫油脂反色或回色。一般來(lái)說(shuō)，顏色的反色不影響其食用價(jià)值。

　　玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色，對(duì)該狀況的預(yù)防和控制，整個(gè)行業(yè)都在努力中。

　　影響返色因素有很多：色素、金屬離子、光、氧、溫度、天然抗氧化劑（生育酚）氧化物、脂肪酸氧化物等。

　　一方面，玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過(guò)程要比豆油等復(fù)雜得多，玉米油毛油酸價(jià)高、雜質(zhì)多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，如果精煉去除不凈，就容易導(dǎo)致質(zhì)量穩(wěn)定性差，鐵離子本身沒(méi)有危害，但具有催化活性，可以加速油脂的氧化、酸敗等變質(zhì)進(jìn)程。

　　另一方面，玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高，作為健康油主要特征性指標(biāo)的生育酚含量高，更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開(kāi)的油脂3天內(nèi)顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。

　　按照目前的國(guó)標(biāo)，油的色澤色紅≤3。油脂的精煉程度越深，色澤就越淺。

　　油脂無(wú)時(shí)無(wú)刻不在發(fā)生著氧化反應(yīng)，油脂氧化會(huì)帶來(lái)酸敗、色澤升高等副作用，所以油的色澤一定會(huì)隨著保存時(shí)間的上升而上升。

　　油在未開(kāi)封前氧化速度還比較慢，當(dāng)開(kāi)啟之后如果保存條件又不太好，氧化會(huì)加速。

　　一些大型的食用油加工廠采用“充氮技術(shù)”隔絕氧氣，不添加任何抗氧化添加劑，但這個(gè)方法有個(gè)缺陷，在包裝油未開(kāi)封之前效果還可以，一旦開(kāi)了封和大氣接觸，就失去了防護(hù)作用。在高溫下抗氧化性方面要低于其他加了抗氧化劑的油脂，在同等條件下，氧化變色更加明顯一點(diǎn)。

　　變色的玉米油還能吃嗎？

　　衡量食用油好與否，顏色不是可靠指標(biāo)。

　　食用油出現(xiàn)返色后，應(yīng)該檢測(cè)的指標(biāo)是油脂的過(guò)氧化值，看有無(wú)超標(biāo)，是否只是正常氧化所致。

　　僅憑目測(cè)變色的深淺，無(wú)法斷定食用油是否變質(zhì)。

　　如有必要，可以找專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)后再作定論。

　　對(duì)于普通消費(fèi)者，可以通過(guò)氣味來(lái)輔助判斷。

　　如果出現(xiàn)了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用，過(guò)氧化物會(huì)對(duì)人體造成的危害。

　　聞味道時(shí)要把食用油倒出來(lái)聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。

　　食用油消費(fèi)貼士

　　買(mǎi)油的時(shí)候，要看看出廠日期，盡量買(mǎi)生產(chǎn)日期近的，因?yàn)橛椭诖娣胚^(guò)程中會(huì)緩慢氧化。

　　買(mǎi)來(lái)大桶油之后，倒進(jìn)油壺當(dāng)中，然后馬上把蓋子擰實(shí)。千萬(wàn)不要每次做菜時(shí)直接用桶來(lái)放油，這意味著每天都有大量新的氧氣進(jìn)入油桶中。

　　油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)吃完的量。買(mǎi)那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬(wàn)不要把油放在敞開(kāi)口的容器中。

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